Cherche rôti et bouilli désespérément…

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DISTRICT Ce n’est pas toujours chose aisée que de vivre, ou de survivre, dans l’ombre d’une superstar que tout le monde adule et chérit. Dans les jours qui viennent, certains plats du menu de Saint-Martin vont en faire la douloureuse expérience, tentant d’attirer l’attention des gourmands, qui eux n’auront d’yeux que pour le boudin et la gelée…

C’est un fait aussi réel et implacable que la présence d’oignons finement hachés dans le boudin: il est de plus en plus difficile, par les temps qui courent, de trouver en période de Saint-Martin un endroit où planter sa fourchette dans une délicieuse tranche de bouilli ou de savourer un juteux rôti, cuit juste comme il faut. Et pourtant, les livres de recettes des anciens sont formels: ces deux mets font partie intégrante du menu traditionnel depuis des lustres, au même titre que la gelée, les atriaux ou le totché. Mais alors, que s’est-il passé pour que ces morceaux se fassent désormais rares au point de disparaître purement et simplement de la majorité des cartes ajoulotes?

Qui a dit que le gras, c’est la vie?

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S’il est une personne, lorsque l’on parle du menu de Saint-Martin, qui en connaît un rayon, c’est bien Louis Quiquerez. Boucher, traiteur, homme d’affaires, l’Ajoulot distille depuis plus de trois décennies son savoir-faire depuis son village de Grandfontaine. L’année dernière, accrochez-vous, ce sont 7200 repas qui sont sortis de ses cuisines en quinze jours, soit un total de 22’000 assiettes… le tout, il y tient, comme si on était au restaurant. «On a fait la marche gourmande du FC. La gelée est faite durant la nuit et gardée au frais dans un camion à deux degrés. Pour le boudin et les atriaux, tout est grillé en direct et livré à la minute! Et dans des assiettes en dur, pas question d’avoir du plastique.»

L’homme sait ce qu’il veut, de A à Z, un trait de caractère qu’il met au profit de sa passion pour son terroir. «Il y a deux choses qui me poussent à avancer: mon épouse et notre Seigneur. Il faut dire ce qui est. Pour moi, la Saint-Martin, c’est une tradition qu’il faut chérir, et c’est en faisant de la qualité qu’on va y arriver le mieux.» Et quand on lui demande pourquoi il ne fait plus ni bouilli, ni rôti, la réponse fuse: «Aujourd’hui, quand vous allez chercher des côtelettes à la boucherie, vous les prenez maigres! J’ai raison ou pas? Les morceaux plus gras, comme il en faut pour faire un bon bouilli ou un bon rôti, n’ont plus tellement la cote, les gens n’en veulent plus! Et c’est bien dommage.»

«Ils sont sûrs qu’ils n’arriveront pas au bout!»

Le responsable des manifestations du FC Haute-Ajoie, David Zuber, apporte une autre perspective à cette problématique: «Avant de faire la marche gourmande, on organisait une Saint-Martin dans une salle et, à l’époque déjà, on ne proposait pas de bouilli ou de rôti», explique-t-il avant de poursuivre: «On a un certain nombre de personnes qui viennent désormais de l’extérieur. Et pour elles, la Saint-Martin c’est surtout la gelée, le boudin et les atriaux! Je ne veux pas trop m’avancer mais, si on posait la question aux participants, je pense que beaucoup d’entre eux ne sauraient même pas que le bouilli et le rôti font partie du menu!» 

Dans les rues du chef-lieu, c’est la même chanson. Pas de rôti ni de bouilli au menu proposé à la salle du Séminaire par l’équipe du Marché de la Saint-Martin. «Cela fait deux ans (en 2019, ndlr) que l’on a repris l’organisation du repas et je dois dire que l’on ne s’est même pas posé la question», note Sophie Barthod, présidente du Marché de Saint-Martin. Mais ceci, elle le précise d’emblée, non pas dans une logique de mettre volontairement de côté un mets ou un autre. «Ces plats font partie du menu, personne ne le remet en question! Je me souviens d’ailleurs du rôti et du bouilli du Restaurant du Cheval-Blanc à Courtedoux… c’était de la poésie! Mais là, au Séminaire, quand on montre le menu à des gourmets non avertis, ils tremblent déjà de peur avant d’avoir commencé… ils sont sûrs qu’il n’arriveront jamais au bout. Donc l’idée n’est pas d’en rajouter. Et ce d’autant que, comme la choucroute, ce sont des plats que l’on retrouve facilement à d’autres périodes de l’année.»

Avec de la purée maison, s’il vous plaît!

Malgré tout, il reste en Ajoie quelques établissements où l’on décline le menu de Saint-Martin sans concession, du bouillon à la crème au sucre, en passant par… le rôti et le bouilli! L’un de ces sanctuaires culinaires et gourmands se trouve à l’entrée de Beurnevésin, quand on roule depuis Bonfol. À la tête du Restaurant de la Couronne, Sonia Comte ne cache pas sa surprise quand on lui demande pourquoi figurent sur sa carte les deux plats dont il est ici question: «Et bien, parce que le menu, c’est le menu! Et parce qu’on nous les demande!» Plus que de simplement les servir, son équipe met en valeur bouilli et rôti en les accompagnant du traditionnel bouillon pour le premier et d’une purée maison pour le second. «On a à cœur de proposer un menu de qualité, qui est d’ici et que les gens apprécient. S’ils sont contents, ils vont passer une bonne soirée, mettre de l’ambiance et nous, c’est cette convivialité qu’on aime, que l’on mange tous les plats ou non!» Et c’est avec ces sages paroles (et un petit doigt de damassine, si votre âge le permet) que l’on vous propose de digérer tout ce qui vient d’être dit…

Sébastien Fasnacht
Article paru dans notre édition abonnés n° 520 du 7 novembre 2019
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