La saga familiale du Saint-Hubert, 50 ans de passion pour la cuisine

La terrasse du Saint-Hubert lui a valu l'an dernier le 2e prix «coup de cœur» du jury du concours de la plus belle terrasse du Jura organisé par Jura Tourisme et GastroJura. ©Jura Tourisme

MORMONT La réputation de l’Auberge Saint-Hubert, qui fête son cinquantième anniversaire cette année,  n’était plus à faire. Mais loin de se reposer sur les lauriers de leurs prédécesseurs, Béatrice et Stéphane Gschwind, les propriétaires depuis 2011, en ont décroché de nouveaux.

C’est une belle histoire comme le monde de la restauration en connaît parfois. L’Auberge Saint-Hubert, à Mormont, a été construite en 1968 par Joseph Gschwind et son frère Louis qui avaient, à juste titre, flairé le potentiel de la Place d’armes qui allait s’ouvrir la même année. Grâce aux talents de cuisinière de Madeleine, l’épouse de Joseph, le Saint-Hubert fut bientôt renommé loin à la ronde. Cette belle réputation, le fils de Joseph, Serge, et son épouse Monique l’ont ensuite maintenue durant de nombreuses années, jusqu’à leur départ de l’établissement dans les années 2000. Et depuis sept ans, elle repose entre les mains de la troisième génération, à savoir Stéphane, petit-fils de Joseph et neveu de Serge, et son épouse Béatrice. Ils s’en sont déjà montrés dignes, puisque le Saint-Hubert compte 13 points au Gault&Millau depuis 2013.

Des incontournables et des créations

La recette de ce succès repose sur deux piliers: la tradition et la création. «Il y a des plats qui sont toute l’année à la carte, parce qu’on nous les demande tout le temps», expliquent Béatrice et Stéphane. Ce sont le tartare, les filets de perche, le filet parisien de bœuf et les cordons-bleus. La Saint-Martin et la chasse sont également des incontournables au Saint-Hubert.

Mais à côté de cela, la carte est renouvelée cinq fois par année au gré des saisons. La nouvelle carte printanière, proposée depuis début avril, fait ainsi la part belle aux asperges, à l’ail des ours, à l’agneau, à la rhubarbe, etc. Le chef, formé dans plusieurs établissements lausannois et à L’Étoile à Perrefitte, laisse ici libre cours à sa créativité et à son penchant pour les saveurs venues d’ailleurs, comme pour ces «empanadas croustillantes au thon sauce yaourt-harissa». La carte précédente proposait un «lomo saltado», un émincé de filet de bœuf au wok avec oignons nouveaux, oignons rouges, tomates et coriandre, directement inspiré des origines de Madame, née d’une mère péruvienne et d’un père jurassien bernois. Pâtissière-confiseuse de métier, Béatrice a rencontré son mari à L’Étoile, où elle était employée, et c’est «comme une évidence» que tous les deux se sont installés aux commandes du Saint-Hubert, où elle officie désormais en salle.

Béatrice et Stéphane Gschwind, la troisième génération aux commandes de l’Auberge Saint-Hubert à Mormont. Claire Jeannerat © Editions L’Ajoie

Des filets de perche valaisans

Au Saint-Hubert, on privilégie le fait «maison», à commencer par les frites. «Si elles ne le sont pas, parce qu’on n’a pas les pommes de terre qui conviennent, on le dit», précise Stéphane. Les produits sont choisis avec soin, la viande dans une boucherie locale, les pommes de terre et les œufs chez des paysans d’Ajoie… Et «on va au marché tous les jeudis et les samedis», ajoute Béatrice. Quant aux filets de perche, de la variété Loë, ils proviennent d’un élevage valaisan. «On a décidé de ne travailler plus qu’avec eux, explique Stéphane. Auparavant on avait trop de variation dans la qualité d’une commande à l’autre.» Le prix du plat a légèrement augmenté, mais ne dit-on pas que la qualité se paye?

Dans un autre registre, l’établissement propose aussi un menu du jour à 18 francs ou des «jeudis canaille» (choix de viandes sur ardoise avec salade mêlée et frites). C’est qu’avec 80 places, sans compter la salle de banquet qui peut accueillir jusqu’à 130 personnes, il faut savoir séduire une clientèle nombreuse et variée. Pour ce faire, le Saint-Hubert dispose encore d’un bel atout avec sa terrasse de 60 places, distinguée l’année passée dans le cadre du concours de la plus belle terrasse du Jura organisé par Jura Tourisme et GastroJura, et que jouxte une place de jeux pour les enfants. De quoi satisfaire tout le monde!

Auberge Saint-Hubert à Mormont, ouvert du mercredi au dimanche, renseignements et réservations au 032 466 35 33 ou à l’adresse info@le-saint-hubert.com, www.le-saint-hubert.com

Un article de Claire Jeannerat, publié le 12 avril 2018, N° spécial trimestriel N°444