Le fromage que tout le monde s’arrache

«Le Saint-Ursanne» s’affiche devant la ferme d'Élodie Girardin et son mari Richard, à Ravines. Claire Jeannerat © Éditions L'Ajoie
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RAVINES «Un jour on a reçu la paye du lait et on s’est dit: « Ce n’est plus possible. Soit on trouve une solution, soit on arrête ».» C’est de ce constat, pourtant amer au départ, qu’est né le savoureux fromage «Le Saint-Ursanne». Et pour une solution, c’était une bonne solution: la famille d’Élodie et Richard Girardin croule sous la demande.

Vous connaissez les success stories à l’américaine? Oubliez-les. Car l’Ajoie, ou plus exactement le Clos du Doubs, n’a rien à envier au pays de l’oncle Sam. Dans sa cuisine à Ravines, Élodie Girardin se souvient comme si c’était hier de ce lundi qui a suivi le marché de Noël de Saint-Ursanne, en 2018. «Je ne sais pas si on a pu s’asseoir cinq minutes. Le téléphone n’arrêtait pas de sonner.» Restaurateurs, commerçants, privés, tous voulaient la même chose: son fromage «Le Saint-Ursanne», présenté pour la première fois au marché de Noël justement. «On avait fabriqué entre 80 et 100 meules, mais on n’a pas eu assez pour finir le week-end. Et les commandes ensuite, c’était le double! On a été dépassés par les événements.»

L’histoire avait pourtant plutôt mal commencé, à la suite d’un amer constat: le prix du lait ne rémunère plus correctement le travail des agriculteurs. «Il nous fallait une solution, poursuit Élodie Girardin, parce que notre fille aînée a fait son apprentissage d’agricultrice et qu’elle l’a fait justement parce qu’elle aime la traite.» Dans un premier temps, la famille s’oriente vers la livraison à domicile de produits de la ferme, lait et crème principalement, à l’enseigne de La bouille à lait. «Ça a beaucoup plu, on avait des clients dans tout le Jura. Mais ça ne suffisait pas quand même

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La promesse d’un nom

L’idée du fromage fait alors doucement son chemin dans l’esprit d’Élodie et de son mari Richard. Mais pas question pour eux de s’improviser fromagers: après un cours à Courtemelon suivi par Madame, le couple se met à la recherche d’une fromagerie de la région qui lui ouvrirait ses portes pour un appui et des conseils. Et c’est dans le Jura bernois qu’ils trouvent leur bonheur, chez un professionnel qui préfère rester discret sur son identité mais qui n’est avare ni de son temps ni de ses coups de main.

Et c’est ainsi, après quelques essais qui ont terminé de manière peu glorieuse («sur le tas de fumier», rigole Élodie), que naquit «Le Saint-Ursanne». «On a beaucoup hésité pour le nom, parce que Saint-Ursanne, quand même, il faut assurer derrière!» Mais le choix s’est avéré judicieux, estime aujourd’hui la fromagère, parce que c’est vraisemblablement par la curiosité que les clients sont d’abord attirés.

De nombreux projets de développement 

Mais la bonne nouvelle, c’est qu’ils reviennent, ces clients. Fromage à pâte mi-dure, «très polyvalent puisqu’il se mange aussi bien chaud que froid – on peut même en faire de la fondue ou de la raclette», «Le Saint-Ursanne» se vend aujourd’hui dans toute la Suisse romande, chez des hôteliers, restaurateurs, commerçants, dans des homes, etc. Un célèbre food-truck ajoulot a récemment décidé de se fournir exclusivement à Ravines pour ses hamburgers, la boucherie de Saint-Ursanne vient de créer une saucisse qui contient le fameux fromage… Bref, la success story est bien réelle.

Et elle n’est pas terminée. La famille Girardin met actuellement la dernière main à une nouvelle cave qui permettra, à terme, d’affiner 2500 meules contre 500 aujourd’hui. Et la transformation, qui jusqu’ici s’effectue dans les locaux du généreux fromager dont nous parlions plus haut, pourrait bien un jour être rapatriée à Ravines. «Aujourd’hui on transforme 2000 litres de lait sur cinq jours dans la semaine, explique Élodie Girardin. Les deux autres jours le fromager a besoin de ses locaux. Mais l’objectif c’est d’utiliser tout notre lait pour « Le Saint-Ursanne », puisqu’on a encore de la demande à laquelle on ne peut pas répondre. On pense aussi à augmenter un peu le troupeau, et sûrement qu’on devra embaucher à un moment donné. Mais on ne veut pas se précipiter, on préfère y aller lentement mais sûrement.» Même si «lentement» n’est pas le mot qui caractérise le mieux le développement du «Saint-Ursanne» jusqu’ici!

Claire Jeannerat

Article paru dans notre édition abonnés n° 550 du 18 juin 2020

Comme Élodie et Richard Girardin, d’autres agriculteurs d’Ajoie et du Clos du Doubs s’activent et innovent pour mieux valoriser leur production laitière. Découvrez dans dans notre édition abonnés n° 573 du 17 décembre 2020 Martin Marchand, d’Épiquerez, qui entre autres projets fabrique de la tête-de-moine fermière.  

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