Le houblon local, graal des brasseurs ajoulots

Le houblon est une plante grimpante. © Blackwood Brewery
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FAHY/SAINT-URSANNE Fabriquer une bière 100% locale, la Blackwood Brewery à Fahy et la Tonnebière à Saint-Ursanne en rêvent. Un ingrédient essentiel leur fait cependant encore défaut: le houblon. Mais ici et là, des projets et des expériences voient le jour. Car le potentiel semble être là pour une culture à plus grande échelle.

Commençons par le commencement: une bière, ce sont quatre ingrédients de base, à savoir de l’eau, du malt, du houblon et des levures. Laissons de côté les levures, dont les quantités sont minimes, et voyons s’il est possible, dans le district de Porrentruy, de produire une bière artisanale et véritablement locale, c’est-à-dire dont les matières premières le soient aussi. L’eau? Ce n’est pas un problème. Le malt? Plusieurs agriculteurs de la région cultivent désormais de l’orge brassicole, qui est ensuite transformé par la coopérative Malticulture à Delémont. Le houblon? Aïe… c’est là que le bât blesse. Cultivé en Alsace, en Allemagne ou encore aux États-Unis, le houblon reste une production rare en Suisse, et plus encore dans le Jura. Résultat des courses, aucune brasserie du district ne produit aujourd’hui de bière 100% locale.

Créer une coopérative

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Mais cela pourrait changer. À Fahy, Maël Theubet, de la Blackwood Brewery (voir ici l’article paru dans le Journal L’Ajoie du 23 avril 2020) et son associé Alexandre Morel ont mis en terre ce printemps vingt plants de houblon de quatre variétés différentes. La récolte a eu lieu ces dernières semaines et a débouché sur environ un kilo et demi de cônes de houblon. Une expérience… instructive: «Il faut de toute façon compter trois ans pour avoir un bon rendement, explique Maël Theubet, diplômé en horticulture. Ici, certaines de nos variétés n’ont rien donné. Le vent a cassé des tiges (le houblon est une liane qui pousse sur une hauteur de 8 mètres, ndlr), la sécheresse n’a pas aidé non plus. Mais certains plants ont bien donné malgré tout.»

Après une année de test, Maël Theubet, de la Blackwood Brewery à Fahy, aimerait développer la culture du houblon en Ajoie. © Blackwood Brewery

En dépit de ces avatars, la première bière produite avec du houblon ajoulot sortira donc bientôt des cuves de la Blackwood Brewery. Mais Maël Theubet voit déjà plus loin, beaucoup plus loin: «La culture du houblon, c’est un boulot énorme et beaucoup d’investissements. Mais la demande est là. Ce qu’il faudrait, imagine-t-il, c’est créer une coopérative, comme pour la malticulture. Car le potentiel est là, avec toutes les brasseries artisanales qu’il y a maintenant en Suisse.»

Pendant ce temps, à Saint-Ursanne

Trouver du houblon local, c’est aussi l’un des vœux de la Tonnebière. La brasserie de Saint-Ursanne produit déjà une bière, L’Apronne, labellisée «Parc naturel régional du Doubs», qui contient du malt issu d’orge cultivé sur le territoire du parc. Mais avec du houblon qui proviendrait de la même zone, «cela renforcerait la légitimité de ce label auprès des consommateurs», souligne Lisa Berret, cheffe de projet Label au PNRD. L’organisme a ainsi lancé ce printemps un appel dans ce sens aux agriculteurs du coin. Quatre d’entre eux – tous francs-montagnards – ont signalé leur intérêt. La prochaine étape, à laquelle Lisa Berret s’attelle en ce moment, consistera à les réunir afin d’envisager la suite ensemble. «La culture du houblon demande d’importantes infrastructures, souligne la cheffe de projet, cela pourrait donc être intéressant d’acheter à plusieurs les machines nécessaires à la récolte et au séchage.»

La récolte du houblon est une opération longue qui demande beaucoup de main-d’œuvre. © Blackwood Brewery

Difficile donc de dire à l’heure actuelle combien de temps Guillaume Stalder, le gérant de la Tonnebière, devra attendre avant de pouvoir verser du houblon jurassien dans ses cuves, ni même si les quantités que pourraient produire ensemble ces quatre agriculteurs seraient suffisantes pour répondre à ses besoins. Mais les amateurs de mousses et de produits du terroir peuvent commencer d’y croire, à la bière 100% locale.

Claire Jeannerat

Article paru dans notre édition abonnés n° 564 du 8 octobre 2020

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