COURGENAY Stéphane Chappuis est un habitué du Concours suisse des produits du terroir et un habitué des distinctions. L’année dernière n’a pas fait exception, puisque ce ne sont pas moins de quatre médailles qu’il a rapportées de Courtemelon! Son boudin à la crème a même obtenu le joli score de 20 points.
S’il y a un producteur ajoulot qui ne boude pas les concours, c’est bien le boucher de Courgenay Stéphane Chappuis. C’est bien simple: depuis sa création en 2005, il a participé à toutes les éditions du Concours suisse des produits du terroir, sans exception. C’est ainsi qu’il compte aujourd’hui 18 médailles à son palmarès, dont quatre obtenues en 2021: l’or pour son boudin ajoulot à la crème, l’argent pour la saucisse d’Ajoie IGP et le bronze pour la croquante de Courgenay et la terrine ajoulote à la pommine du Jura.
Certains s’étonneront d’un tel empressement, mais Stéphane Chappuis a une explication toute simple: «Pour moi, la durée de validité d’une médaille, c’est deux ans.» Certains de ses produits ont été ainsi été distingués à plusieurs reprises. Il y a trois ans, la saucisse d’Ajoie IGP avait par exemple obtenu une médaille de bronze; en 2013 et en 2009, elle s’était parée d’or; et en 2005, pour de la 1e édition du concours de Courtemelon, c’est une médaille d’argent que le jury lui avait attribuée. Le jeune boucher, précisons-le, était alors l’employé de Jacques Neuenschwander, dont il a repris l’établissement en 2009.
«On fait tout comme il y a cinquante ans»
En 2021, ce ne sont pas moins de sept produits que Stéphane Chappuis a soumis au verdict des jurés de Courtemelon. Les quatre médailles qui lui ont été décernées constituent un record personnel qu’il accueille avec un large sourire, mais sans excès de triomphalisme. Tout de même, son boudin ajoulot à la crème a obtenu la note maximale de 20 points, il doit bien avoir un secret de fabrication? «Pas du tout, se récrie-t-il, c’est la même recette depuis des années.» Peut-être même, ajoute-t-il après un instant de réflexion, que c’est là la clé de son succès: «Tout faire comme il y a cinquante ans. Par exemple, on grille les oignons et les poireaux dans le saindoux.» Des oignons et des poireaux qu’il achète chez les maraîchers du village (la famille Stump, pour ne pas la nommer), tandis que le lait et la crème proviennent de Bourrignon. Quant au sang, une fraction de la quantité utilisée vient directement de l’abattoir de la boucherie, le solde est acheté à l’extérieur.
C’est qu’il en faut une quantité considérable, de sang. Car le boudin de chez Chappuis se vend comme des petits pains: le boucher ajoulot prévoyait ainsi d’en écouler 5000 kilos en 2021, en majeure partie dans les magasins Volg et Denner d’Ajoie et de la vallée de Delémont dont il est l’un des fournisseurs principaux, mais aussi dans le camion qui lui sert de magasin et qu’il gare, selon un horaire hebdomadaire bien établi, à Courgenay, à Delémont, à Courtételle et à Vicques. «Je fais 70% de mon chiffre d’affaires dans la vallée de Delémont.»
Entre tradition et nouveautés
S’il perpétue avec amour les recettes traditionnelles du boudin et de la saucisse d’Ajoie IGP, voire de la croquante d’Ajoie («Les ingrédients sont les mêmes que pour la saucisse d’Ajoie, précise-t-il, ce qui change, c’est le diamètre du boyau et le grain de la farce»), Stéphane Chappuis est aussi à l’affût de la nouveauté. En témoigne cette terrine ajoulote à la pommine du Jura. «C’est un alcool fabriqué à Courtételle, explique-t-il, un mélange de jus de pomme, d’eau-de-vie de pomme et de cidre qu’on a décidé il y a dix ans d’intégrer dans une de nos recettes de terrine.» Un produit qui se déguste en entrée ou à l’apéro, tartiné sur du pain, et qui fait merveille sur une table de fête, assure notre boucher.
Claire Jeannerat
