CLOS DU DOUBS C’est une boucherie pas tout à fait comme les autres qu’exploite Damien Jeannerat à Saint-Ursanne. La majeure partie de la viande qui garnit son étal provient en effet de sa ferme située quelques kilomètres plus haut, à Montenol. Un circuit ultra-court qui va de pair avec une qualité attestée par deux médailles au dernier Concours suisse des produits du terroir.
Tout va très vite dans la vie professionnelle de Damien Jeannerat. En 2017, le jeune agriculteur et boucher se lance dans la vente de viande à la ferme, chez lui à Montenol. Fin 2018, il apprend que la boucherie de Saint-Ursanne est à remettre. «Il a fallu se décider rapidement… et on l’a fait, puisqu’on a ouvert en février de l’année suivante.» Quelques mois plus tard, il participe pour la première fois au Concours suisse des produits du terroir et remporte une médaille d’or pour son lard sec, doublée d’une médaille de bronze pour sa viande séchée. Cet automne, enfin, c’est un nouveau tournant qu’a pris ce père de trois enfants: il a arrêté la traite pour se consacrer à la production, la transformation et la vente de viande.
C’est donc que le pari fait il y a trois ans s’est avéré gagnant. «En tout cas, je ne regrette pas», approuve-t-il. La clientèle du Clos du Doubs répond présent et les touristes, à la belle saison, défilent dans son magasin, pour des spécialités qui de retour à la maison, rappelleront les bons moments passés sur les bords du Doubs.
La viande séchée et les merguez
En septembre dernier, Damien Jeannerat a participé pour la deuxième fois au Concours. «Cela permet de savoir où on en est: si on fait une médaille, c’est qu’on est sur la bonne voie. Et c’est aussi une vitrine pour nos produits.» Dans son cas, le signal est doublement positif, puisque les jurés lui ont attribué deux médailles d’argent, l’une pour sa viande séchée, l’autre pour ses merguez.
Mais qu’est-ce qui fait la différence entre la viande séchée de la Boucherie à la ferme – la raison sociale de l’entreprise – et celle d’un autre producteur? «Ça dépend certainement des jurés, mais peut-être le juste dosage de sel, le mélange d’épices maison? Et puis, elle est légèrement fumée.» Sans oublier cet ingrédient à nul autre pareil qui s’appelle la passion, ou encore l’amour du travail bien fait. «Ce qui fait notre force, enchaîne Damien Jeannerat, c’est que les gens savent d’où vient la viande. Pour le bœuf et le porc, on suit toute la chaîne de production, de la naissance de l’animal jusqu’à la vente.» La volaille, l’agneau et le cheval ne viennent pas de sa ferme, mais de la région tout de même, dans la mesure du possible.
L’avenir s’annonce donc prometteur pour le jeune et énergique entrepreneur, d’autant que «la vieille ville est complètement rénovée et qu’il n’y a plus de travaux devant nos commerces», souligne-t-il. Cela dit, poursuit-il avec sagesse, «à Saint-Ursanne, on ne peut pas se développer indéfiniment. Mais de toute façon ce n’est pas le but. Tout ce que je souhaite, c’est d’en vivre et de rester à une échelle humaine.»
Claire Jeannerat
