Une boulangerie collaborative pour du pain 100% local

Cecilia Furlan sur le point d'enfourner un pain d'épeautre. Claire Jeannerat © Éditions L'Ajoie

ESSERTFALLON La Chouette boulangerie a ouvert ses portes début juin sur les hauts du Clos du Doubs. Chaque fin de semaine, une vingtaine de kilos de pain au levain sort de l’ancien four à bois réhabilité par quelques passionnés.

Du carrelage jaune et blanc, des pains qui lèvent tranquillement sous des linges humides et, à l’angle, un four à bois qui rougeoie. Nous sommes vendredi, et le vendredi, c’est jour de fabrication à la Chouette boulangerie. Depuis 6 heures du matin, Cecilia Furlan s’active, tablier autour des reins et veste à longues manches par dessus, malgré la chaleur ambiante: elle a expérimenté quelques brûlures qui l’ont rendue prudente.

D’ici le milieu de l’après-midi, ce sont 18 kilos de pain qui sortiront du four. Du pain au levain, parce c’était une évidence pour le petit groupe qui est à l’origine de la Chouette boulangerie: «Il y avait cette envie de tout faire nous-mêmes, y compris donc le levain. Celui-là a été fait il y a un mois, avec de la farine et de l’eau d’ici», explique Cecilia. Grâce aux nombreuses bactéries qui le composent, le pain au levain est également plus sain et plus digeste. Sa fabrication est certes un peu plus lente, mais ça aussi, «ça fait partie du trip!», rigole Cecilia. Et en contrepartie il se conserve mieux, ce qui est un avantage non négligeable.

Du pain sur abonnement

Le projet de la Chouette boulangerie a démarré il y a trois ans lorsque Cecilia, venue d’Italie, son compagnon jurassien Fabien Schaffner et la Tessinoise Joëlle Codina se sont installés dans la ferme communautaire d’Essertfallon et ont découvert dans le bâtiment une boulangerie désaffectée. «Comme nous aimons manger et faire du pain, nous avons lancé l’idée de rénover la boulangerie et d’y faire du pain comme au bon vieux temps», expliquent-ils sur leur site internet.

Les travaux ont démarré en janvier 2016, le temps de réunir 11’000 francs via une campagne de financement participatif. Et c’est le 9 juin dernier que la boulangerie a officiellement ouvert ses portes, après deux ans de travaux («On a presque tout fait nous-mêmes avec l’aide d’amis») et quelques mois d’entraînement, histoire d’apprendre à dompter les braises – ce qui n’est pas un jeu d’enfant, même pour Cecilia qui a déjà pratiqué la cuisson au feu de bois auparavant.

Artisanaux, locaux et bios (les farines de blé et d’épeautre sont produites par Claudia Raiman, de la ferme de Froidevaux, à Soubey), les pains de la Chouette boulangerie sont disponibles tous les samedis au marché de Delémont. Cecilia envisage aussi un système d’abonnement qui permette aux clients d’aller chercher leur pain chaque semaine dans un lieu de dépôt, à Épauvillers, Saint-Ursanne, Porrentruy, et ailleurs encore, pourquoi pas. «D’ailleurs si des gens sont intéressés, qu’ils n’hésitent pas à nous envoyer un email!» Le message est passé.

D’autres projets mijotent encore: à partir du mois de septembre, une deuxième boulangère fabriquera du pain tous les mardis. «Et si des personnes sont intéressées pour les autres jours, ou pour organiser des ateliers, des soirées à thèmes, etc., nous sommes ouverts», poursuit Cecilia. Car la Chouette boulangerie se veut collaborative, c’est dans l’esprit de ses fondateurs.

Informations sur le site: http://www.lachouetteboulangerie.org

Contact: lachouetteboulangerie@gmail.com

Un article de Claire Jeannerat, publié le 19 juillet 2018, N°458