Une trilogie de médailles

Gabrielle et Louis Quiquerez côte-à-côte, dans la vie comme dans le travail. Claire Jeannerat © Éditions L'Ajoie
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GRANDFONTAINE L’or, l’argent, le bronze: la Boucherie Quiquerez a réussi le tiercé gagnant au Concours suisse des produits du terroir. «On est tombés au dos», affirme Louis Quiquerez, qui travaille avec son épouse Gabrielle. Rencontre avec le couple récompensé.

En haut, la maison familiale. En bas, le laboratoire. C’est aussi simple que cela en a l’air: chez Gabrielle et Louis Quiquerez, on vit et on travaille ensemble et sur le même lieu. La vaste véranda qui surplombe le village de Grandfontaine accueille les réunions de famille aussi bien que les pauses-café de la boucherie. Et parfois, des journalistes venus de toute la Suisse romande, attirés par la renommée de cette entreprise qui jongle avec des quantités gargantuesques et une qualité récompensée plusieurs fois déjà au Concours suisse des produits du terroir, à Courtemelon. «Ça faisait un moment qu’on n’y était pas allés, note Louis Quiquerez. Et puis, cette année, j’ai dit à la Gaby « Mets-y quelques produits! » Mais on est tombés au dos d’avoir fait toutes ces médailles!» Trois de ses produits ont en effet été distingués: l’or pour la terrine aux morilles, l’argent pour la saucisse du Jura et le bronze pour le pâté en croûte.

Les bras croisés, jamais! 

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Quelques chiffres, à la volée: 1600 bêtes abattues chaque année dans ses abattoirs à Alle, 40 000 repas préparés par an, 2000 barquettes emballées par semaine, 20 magasins livrés dans le Jura et le Jura bernois. «Cette année, on a fait 15 000 assiettes de gelée pour la Saint-Martin, enchaîne le boucher. Et il n’y avait pas de marches gourmandes!» Le covid, bien entendu, a donné un sérieux coup de frein à leur activité: «On a perdu 22 000 repas», indique Gaby. 

Pourtant, contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce ne sont pas les pertes économiques qui affectent le plus Louis Quiquerez. «Après toutes ces années, on a quand même quelques réserves. Mais c’est dans la tête! C’est comme un paysan qui aurait 100 vaches et à qui vous dites tout à coup qu’il doit travailler avec 25 bêtes seulement. Ça ne va pas.» À lui, en tout cas, ça ne convient pas. Ce n’est pas comme ça qu’il a grandi, ce n’est pas comme ça qu’il a vécu. Ainsi, lorsque dans les années 1980 il se retrouve au chômage après la faillite de l’entreprise qui l’employait, il se fait embaucher chez un transporteur où travaillait déjà Gaby. «Mais j’avais le même salaire qu’un frontalier, se souvient-il. Deux mille cinq cents francs. Comment voulez-vous faire vivre votre famille avec ça?»

S’interdire de tricher

C’est ainsi que Gaby et Louis ont converti le garage de leur maison en une boucherie. «On a acheté un petit frigo, on a mis une vitrine et les gens venaient acheter le soir et le week-end», racontent-ils à l’unisson. De fil en aiguille, Louis, qui ne savait «pas faire cuire un œuf», se met aux fourneaux: «Un jour on nous a commandé un jambon, puis une choucroute… On a demandé les recettes de nos mamans et on s’est lancés. Le jour je conduisais les camions, le soir on fabriquait et le lendemain je me relevais à 4h30…» 

Cela a duré jusqu’en 1990, quand il a été possible d’en vivre et que la Boucherie Quiquerez a pris son véritable envol. «Mais il a fallu se battre», répète Louis Quiquerez. Il sait bien que la rigueur de ces années-là l’a endurci, qu’elle lui a forgé une intransigeance dont il s’excuse en même temps qu’il s’en réclame: «Tu pourrais tricher, bien sûr. Mettre un peu moins de crème et un peu plus de lait dans ton boudin par exemple. Mais non. Tu dois faire juste, même si tu en fais des centaines de kilos. Tu dois t’interdire de tricher pour rester au top tout le temps.» Et ses résultats de Courtemelon l’ont prouvé: il y est, lui, au top.

Claire Jeannerat 

 

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