Yannick Vallat: «La boucherie c’est un beau métier, très diversifié»

Yannick Vallat est l'un des principaux producteurs de saucisse d'Ajoie IGP. Laetitia Dell'Estate © Éditions L'Ajoie

BURE Aux commandes de la boucherie familiale depuis dix ans, Yannick Vallat est l’un des initiateurs de la première Journée de la saucisse d’Ajoie IGP qui aura lieu ce samedi. Il nous explique le but de cette manifestation et évoque avec nous ce métier qui fait face à de nombreuses difficultés mais qui le passionne.

Journal L’Ajoie: Pourquoi organiser une Journée de la saucisse d’Ajoie? C’est déjà un produit-phare, non?

Yannick Vallat: La saucisse d’Ajoie a eu l’IGP (indication géographique protégée, ndlr) en 2002. Nous sommes dix bouchers dans l’Interprofession qui payons des taxes et qui respectons le cahier des charges qui exige que la fabrication ait lieu en Ajoie et que la viande provienne de Suisse. Cette journée, c’est pour rebooster un peu les ventes, qui ont du mal à progresser. On a cherché des idées, on essaie aussi de la faire connaître un peu plus loin: on a été faire des dégustations à la Muba, au Tour de Romandie, à la fête de la Tête de moine… Samedi, les dix bouchers de l’Interprofession feront des animations dans leur boucherie. C’est un essai, on verra.

Vous présenterez aussi une nouveauté, la Baguette ajoulote. Qu’est-ce que c’est?

C’est une sorte de sandwich chaud qu’on a créé avec les boulangers de la région. Ils ont fait un pain bicolore, avec de la farine blanche, de la farine complète et du cumin. À l’intérieur on met une saucisse d’Ajoie coupée en deux et snackée, et c’est tout. Pas de moutarde, pas de ketchup: ce n’est ni un hot-dog, ni un sandwich, ni un panini, c’est la Baguette ajoulote. À terme on aimerait faire un cahier des charges pour avoir une recette unique et un produit 100% local, mais ça c’est encore de la musique d’avenir.

Quelle place occupe la saucisse d’Ajoie dans votre commerce, en volume de production?

Je suis l’un des deux membres de l’Interprofession qui en fabrique le plus: environ 15 tonnes par année, c’est-à-dire à peu près 100’000 saucisses. Entre les dix, on en fait entre 50 et 60 tonnes par année. Mais il y a dix ans j’en faisais 5 tonnes de plus. Les modes ont changé, et il y a aussi la croquante d’Ajoie qui est arrivée et qui n’est pas comptée dans ces chiffres.

En Suisse le nombre de boucheries privées a énormément diminué ces trente dernières années. Comment se porte le métier en Ajoie?

En Ajoie on a de la chance. Regardez dans la vallée, avec une population bien plus nombreuse il reste quoi, trois boucheries? En Ajoie, chaque localité importante a sa boucherie. Mais par contre ça devient toujours plus dur avec la proximité de la France. Ça, on ne peut pas concurrencer. Certains ne veulent pas comprendre, mais en France, un porc se paye 1 euro à 1.50 euro du kilo; chez nous c’est quatre fois plus. Un ouvrier est payé 1500 euros, chez nous c’est entre 4 et 5000 francs. Les frais généraux, c’est quatre fois plus aussi. Alors quand on trouve du filet mignon à 10 euros le kilo en France, alors que chez nous il est 45 francs, la différence elle est là. Ce n’est pas qu’on se fait plus de marge.

Qu’est-ce qui permet à une boucherie comme la vôtre, qui en plus n’est pas située en ville, de tenir le coup?

On se diversifie. Je travaille sur trois secteurs, le magasin, la vente à la grande distribution et les activités annexes, traiteur, etc. Et on se donne les moyens aussi: quand j’ai repris, j’ai agrandi, j’ai fait en sorte de pouvoir me développer.

Est-ce que c’était une évidence pour vous de prendre la succession de votre père?

On habitait au-dessus de la boucherie, j’ai toujours vécu là-dedans, alors oui, c’était une évidence. La boucherie a une image un peu ingrate, mais c’est un beau métier, diversifié, surtout ici où on bouchoye encore. Après il y a le désossage, la fabrication, la vente, les dégustations sur des manifestations… Moi j’aime les gens et j’aime bosser.

La viande n’a pas bonne presse en ce moment, on recommande d’en manger moins, et puis il y a tous ces mouvements, vegans, antispécistes… Comment voyez-vous l’avenir de votre métier dans ce contexte?

Je pense que celui qui est conscienceux, qui fait tout «maison», comme nous, il s’en sortira. De toute façon il n’y a que là-dessus qu’on peut se battre. On mangera peut-être moins de viande mais de meilleure qualité et en en connaissant la provenance. Pour moi, c’est ça l’avenir.

Propos recueillis par Claire Jeannerat, 24 mai 2018, N°450

Journée de la saucisse d’Ajoie, samedi de 9h à 15h dans les boucheries de l’Interprofession.


CARTE D’IDENTITÉ
Âge: 37 ans
État-civil: marié, trois filles
Domicile: Bure
Formation: CFC de boucher et de cuisinier
Emploi actuel: boucher indépendant
Parcours professionnel: apprentissages à Courroux et à l’hôpital de Porrentruy; employé dans une boucherie à Saint-Aubin; puis retour dans la boucherie familiale, d’abord comme employé puis comme patron (depuis 2008)

Hobbies: tennis et quad